| 卫生部卫生监督中心处长包大跃最近在南昌举行的一次食品安全研讨会上，对我国目前的食品安全形势做了全面而深入地分析，并指出我国食品安全仍存在五个方面的问题。 我国食品卫生从２０世纪８０年代初到９０年代中期，经历了一个迅速提高期，９０年代中期后进入了稳步提高期。全国食品卫生抽检结果表明，我国食品卫生抽检合格率在逐年提高。《食品卫生法（试行）》前的１９８２年，我国食品卫生监测总体合格率为６１．５％；《食品卫生法》实施后，１９９４年、２０００年和２００２年，食品卫生监测总体合格率分别达到了８２．３％、８８．９％和９３．４％。在２００３、２００４两年，全国食品卫生监测总体合格率继续保持稳步提高，在２００３年一季度还达到９７．１％。 专家认为，以上数据说明我国食品卫生总体状况在向好的方向发展，但要使食品卫生水平再上一个新台阶，接近和达到世界发达国家水平，食品卫生监督管理模式及干预政策则需要进行新的改革。 包大跃把当前我国食品安全存在的主要问题概括为以下五个方面： 一是微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素。在我国食物卫生危害中，食物中毒仍是最普遍、最主要的危害。而食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到９８．５％，化学物质和自然毒分别只占０．７％和０．８％。可见食品的卫生管理重点是对微生物污染的控制。因此近年食品卫生管理中ＨＡＣＣＰ方式和预测食品微生物学受到格外关注。我国这方面的问题多集中在粮食贮存运输环节、卫生管理薄弱的食品加工点和一些餐饮摊点。 二是种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁。其中，农药和兽药对食品源头的污染是主要问题，表现为经营者违法使用高毒农药如剧毒鼠药、高毒高残留农药；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料添加剂；贸易范围扩大和人口流动使动物疫病的防治面临新问题等。 三是食品生产经营中严重使用不合格原料生产加工食品的问题。如使用病死畜禽肉、过期产品、发霉变质原料等，非法添加非食用成分，使用甲醛泡制海产品，火锅中添加罂粟壳，用硫磺熏制白馒头，保健食品里添加违禁药物，非法、超范围、超用量使用防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等食品添加剂。 温州市非食用水解蛋白案是一个典型案例。温州市龙大乳业有限公司以牛皮制革废弃的牛皮下脚料为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，通过清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。企业生产环境脏、乱、差，完全不符合卫生要求，部分加工工序居然在露天水泥池进行。 四是食品工业应用新原料、新工艺带来的的食品安全问题。如利用中草药、转基因食品等新资源；化学合成添加剂等新的食品添加剂；食品新型包装材料；大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。研究人员对这些新工艺在食品加工中的性能还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。 五是环境污染对食品安全构成的严重威胁，目前比较突出的主要是二恶英和有机氯的污染问题。二恶英是一种无色无味的脂溶性化合物，它的毒性远远超过了ＤＤＴ、五氯酚钠，是氰化钾的１０００倍以上，俗称“毒中之王”。其化学结构稳定、亲脂性高，又不能生物降解，且具有很强的滞留性；无论在土壤、水还是空气中，它都强烈地吸附在颗粒上，使得环境中的二恶英通过食物链的逐级浓缩聚集在人体组织中，而最终危害人类。
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